채식 맛국물과 천연조미료
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채식 맛국물과 천연조미료
  • 이현주
  • 승인 2013.10.19 20:35
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[기린과 함께하는 한방 채식여행]⑥이현주 /기린한약국 원장
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우리나라의 전통음식문화는 사계절의 변화에 따라 자연으로부터 얻어지는 다양한 재료들을 활용하여 음식과 약이 하나라는 약식동원(藥食同源)의 원리에 기반을 두고 발달해왔다. 주식으로 먹는 곡류와 두류는 물론, 양념과 조미료의 경우에도 이러한 가치와 원리가 반영되어 있다. 양념이란 말을 한문으로 표시할 때는, ‘약념(藥念)’이라 하는데 이는 여러 조미료를 쓸 때, ‘몸에 이로운 약이 되도록 염두에 둔다’는 뜻으로 일상의 음식들이 마치 보약과도 같은 의미로 조리되어 밥상에 올랐었음을 알 수 있다.
그런데, 오늘날 한국사람들의 밥상에 오르는 음식들과 맛을 내는 양념들은 약(藥)이 아니라 독(毒)이 되는 경우가 많다. 자연으로부터 채취한 철에 맞는 신선한 재료들 대신, 여러 가공과정을 거친 식재료들이 늘어나면서 재료 본래의 맛은 점점 약해지고, 이것을 보충하기 위해 자극적인 화학조미료들로 맛을 내기 때문이다. 화학 조미료를 구성하는 복잡한 성분들이 인체의 대사기능에 미치는 악영향은 말할 것도 없거니와, 천연의 미각을 상실한 현대인들의 입맛이 갈망하는 보다 자극적인 맛은 단지 몸의 건강만이 아니라 정신의 건강에까지 안 좋은 영향을 미친다.
특히 가정에서 식사하는 시간보다, 외식으로 해결하는 횟수가 많고, 라면이나 피자와 같은 인스턴트 식품을 선호하는 요즘의 음식문화는 더욱 화학조미료와 자극적인 양념 맛에길들여지게 만들고 있다. 이제 자연으로부터 부여받은 우리 본래의 미각을 되찾아주는 천연의 맛을 살려 조리한 음식들로 건강한 밥상을 차려보자. 밥상이 곧, 보약이 되도록 말이다.

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[천연재료들로 내는 채식맛국물내기]
1.된장찌개나 된장국에 육수 대신 사용할 맛국물
-마른 표고버섯 10개과 마른 다시마 손바닥크기 4장에 물을 부어 최소 1시간 이상 우려낸 다음 건더기를 건져내고 사용한다
2.콩나물국이나 맑은 국을 끓일 때 생수 대신 사용하는 맛국물
-마른 표고버섯과 다시마에 물을 붓고 센불에서 10분 정도 끓인 후 건더기를 건져낸다.
3.얼큰한 탕이나 전골요리에 사용할 맛국물
-마른 표고버섯, 다시마, 생강, 양파, 대파를 넣고 1시간 이상 끓인 후 건더기를 건져낸다.
[ 약이 되는 천연조미료]
1.표고버섯가루 : 마른 표고버섯을 거칠게 갈아 체에 걸러, 고운 가루와 거친 가루를 나누어 용도에 따라 사용한다.
2.생강가루 : 생강을 물에 씻어 찜통에 넣고 쪄서 말린 후 가루내어 사용한다. 말린생강은 소화기점막을 따뜻하게 해주어 설사를 멈추게 하고, 오래된 기침을 다스리며 몸을 따뜻하게 해준다.
3.냉이가루 : 봄철 언 땅 위에서 올라오는 냉이를 캐어 말린 후, 가루를 내어 떡이나 전을 부칠 때 색을 내는 용도로 쓰고, 평소에는 조미료로 사용한다. 간기능을 도와 면역력을 좋게 하며 눈을 맑게 하는 효능이 뛰어나다.
4.현미 속껍질가루 : 평소 현미밥을 싫어하는 가족이 있다면, 방앗간에서 현미를 백미로 도정하고 버려지는 부분을 구하거나, 가정용 도정기로 도정 후 가루를 모아 음식에 활용해본다. 한약명으로는 ‘저두강’이라 하는데, 단백질과 미네랄, 비타민 등 각종 영양분이 풍부하고 오래된 몸의 독소와 노폐물을 배출시키는 데 도움을 준다.
5.산초가루 : 산초를 그늘에 3~4일 정도 말려 껍질이 벌어지면 껍질과 열매를 분리한 후 껍질부분만 믹서에 갈아 사용한다. 거칠게 간 후 체에 걸러 고운 가루와 거친가루를 분리한 후 각각 용도에 맞게 사용한다. 산초는 한방에서 몸을 따뜻하게 하여 소화를 도우며, 통증을 멈추게 하며 복통을 멈추게 하는 약재로 쓰인다. 독특한 향이 있으므로, 기호에 따라 사용한다.
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