농촌진흥청 국립축산과학원은 9일 민속명절 한가위를 앞두고 소비자들이 좋은 쇠고기를 고르는 요령과 적절한 보관방법을 소개했다.
우선 좋은 한우고기는 밝은 선홍색을 띠며 윤기가 나고 지방색이 유백색이어야 한다.
등심이나 목심, 갈비, 양지 등 살코기 속에 지방이 대리석 모양으로 고르게 박혀있는 게(마블링)이 부드럽고 맛도 좋다.
고기결은 고기의 절단면이 탄력과 광택이 있고 결이 섬세해야 하며 냉장 숙성육을 선택하는 게 좋다.
한우고기를 식별하는 방법은 도체 표면의 위생검사 도장 잉크색으로 품종을 구분하는데 한우는 적색, 육우(고기소)는 녹색, 젖소는 청색이다.
한우고기는 부위별로 육질의 특성이 다른데 운동을 많이 하는 근육은 단단하고 질긴 반면 운동을 적게 하는 근육에는 지방 축적이 잘돼 있다.
운동량이 상대적으로 적은 등심, 안심, 갈비 부위 등은 결합조직의 발달이 적고 근육과 근섬유 사이에 지방조직들이 잘 발달해 있어 연하고 풍미가 우수하다.
이에 따라 구이용으로는 등심ㆍ안심ㆍ양지(차돌박이)ㆍ우둔, 탕은 등심ㆍ목심ㆍ갈비ㆍ양지ㆍ우둔ㆍ사태, 국은 목심ㆍ양지, 산적은 등심ㆍ우둔, 불고기는 등심ㆍ목심ㆍ채끝ㆍ우둔, 찜은 안심ㆍ갈비ㆍ사태 등이 적합하다.
질긴고기를 연하게 하는 방법으로는 0~4℃의 저온에서 7~21일간 숙성하면 사후강직이 풀리고 자체 단백질이 분해되면서 부드러워지고 풍미와 맛이 좋아진다.
또 양념육으로 먹을 때에는 연화제 첨가물을 넣어 결합조직을 약화시키거나 단백질의 분해속도를 증가시킬 수 있다.
가정에서 진공포장육을 취급할 때 유의해야 할 사항으로는 진공포장육은 그대로 냉장고나 냉동고에 넣어 보관해야 한다.
진공포장은 저장 기간에 식육의 산패와 고기표면의 건조해지는 것을 방지하고 숙성은 계속 진행되면서도 부패박테리아의 성장은 억제되는 장점이 있다.
가정에서 한우고기를 맛있게 먹기 위해서는 무엇보다 고기를 필요한 만큼 소량씩 냉장육으로 구입하는 게 좋다.
냉동하면 커다란 얼음결정체가 생겨 식육세포가 파괴되고 해동 시 과도한 육즙 손실로 인해 육질이 떨어지는 것을 피할 수 없다는 게 농진청의 설명이다.
