내가 만든 수제 맥주 - 다양한 종류와 특성
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내가 만든 수제 맥주 - 다양한 종류와 특성
  • 강영희 시민기자
  • 승인 2017.12.16 14:23
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배다리 수제맥주강좌(2) 맥주를 즐기는 법


 지난 11월 26일 일요일부터 3주간 배다리 '요일가게'에서 수제맥주만들기 강좌가 <내가 만든 수제맥주, 한 잔 하실래요?>라는 제목으로 진행됐다. '배다리 마을로 가는 교실, 일상이 축제가 되는 프로그램'의 마지막 강좌였다. 지난 14일에 이어 수업내용을 간략히 소개한다.   

맥주를 즐긴다고 할 때 생각할 것이 맥주가 만들어지는 Terroir(흙이나 토양의 성질, 지역의 환경적 특성), 주 원료의 종류와 비율, 만들어 지는 스타일, 발효 방식에 따른 맛과 향, 마실 때의 온도, 맥주 잔의 모양 등이다.

나라마다 지역마다 다양한 맥주가 나오는 이유가 이런 다양한 요소들에 의해 달라지는 맥주의 특성때문이다. 이런 것을 보면 우리나라의 김치나 막걸리처럼 물과 공기(균)만 달라져도 달라지는 발효식품의 특성과 닮아있다.

맥주의 주재료들의 특성

맥주의 재료는 맥아(=몰트), 효모, 물, 홉을 주 원료로 하고 있다. 

물은 다양한 미네랄이 녹아있지만 식품의 맛에 영향을 주는 미네랄은 Ca(칼슘)과 Mg(마그네슘)의 양이라고 한다. 이 두 가지 미네랄의 양에 따라 연수(단물) 경수(센물)로 구분하는데 연수로 만든 맥주는 색이 엷고 깔끔한 맛이 강하고, 경수로 만든 맥주는 색이 진하고 깊은 맛을 내는 것이 특징이라고 한다. 일반적으로는 약한 경수를 사용한다.    

홉은 줄기 식물의 일종으로 특유의 쌉쌀한 맛과 향을 지니는데 맥주의 끝맛을 좌우하는 재료라고 한다. 맥아와 홉의 비율에 따라 달콤함과 쓴맛이 두드러지는 맥주로 나뉜다고 한다.

홉은 그 종류에 따라 자몽, 소나무, 갓 뽑은 풀이나 프리지어, 타임등의 다양한 플레이버(맛)와 아로마(향)을 가지고 있고, 맥주의 거품을 만드는 요소라고 한다. 쌉쌀한 맛(비터용)과 향기(아로마용)를 내고, 나쁜 균이 번식하거나 부패하는 것을 막고, 이뇨작용에 도움을 주는 것이 이 홉이다. 

맥주! VS 밀맥주?

맥아는 맥주의 첫 맛과 빛깔을 좌우한다. 맥주를 마셨을때 입안에 감도는 들큼하면서 구수한 골류 특유의 맛이 바로 몰트- 맥아의 맛인데 100% 몰트 맥주는 보리외에 다른 곡류를 첨가하지 않는데 보통은 단가를 낮추기 위해서 옥수수나 쌀 등을 섞어 만든다고 한다. 

단, 밀을 사용한 맥주는 밀맥주 특유의 맛과 향으로 자기만의 매력을 갖고 있어 단가를 낮추기 보다는 다른 개성의 맥주로 인정하고 있다.

이렇게 본다면 보리=맥!을 쓴 우리말 '맥주'라는 이름에서 맥주로 만들어진 맥주가 먼저 수입됐다는 것을 알 수 있다. 

맥아는 옅은 황금빛부터 어두운 흑색까지 다양한 색이 있는데 그 색깔에 따라 담색맥아(필스너, 라거, 두줄보리, 페일에일), 농색맥아(마일드 에일, 뮤니히, 빅토리)로 구분하고 있다. 이때 담색과 농색은 맥아의 함량에 따른 차이 - 진한 색 맥주가 몰트함량이 높다'는 말이 있는데 잘못된 상식으로 맥아의 종류에 따른 구분이라고 한다.

독일의 경우 16세기 맥주 순수령이 내려져 맥주에 보리 외에 다른 곡류를 넣지 못하게 했고, 심지여 독연방에 편입되려면 이 맥주 순수령을 수렴해야 가능했다고 한다. 

이 외에 특수맥아(크리스털, 초콜릿, 카라필스, 캐러멜, 라우쉬, 비엔나, 아로마틱)가 쓰이고, 보리 외 호밀, 밀, 겉보리등이 쓰이며, 여기에 쌀, 옥수수, 수수, 전분, 전분당, 맥아당, 설탕, 캐러멜 등이 쓰인다고 한다.

양조법에 따른 맥주 종류와 특성

효모를 이용한 발효 방식(양조법)에 따라 상면발효, 하면발효, 자연발효로 나뉘는데 발효방식에 따라 맥주 종류를 구분한다. 

상면발효 맥주에는 ¡페일 에일(Pale Ale)  ¡마일드 에일(Mild Ale) ¡스타우트(Stout) ¡포터(Porter) ¡바이스/바이젠(Weissbier/ Weizenbier) ¡발리와인(Barley Wine) ¡쾰쉬(Kolsch)/ 알트비어(Alt Bier) ¡비터(Bitter)가 있고, 하면발효로 만들어지는 맥주에는 ¡라거(Lager) ¡필스너/필젠(Pilsener/Pilsen) ¡복 비어(Bock Beer) ¡둔켈 ¡빈(Wien) 타입 ¡뮌헨(Munchen) ¡아메리칸 라거 ¡드르트문트 ¡헬·헬레스(Hell·Helles) 등이 있다.

자연발효 맥주는 일반적으로 상면발효맥주에 포함되지만 엄밀히 따지면 발효를 관장하는 효모를 사용하지 않고 공기중에 떠다니는 미생물에게 발효를 맡기는데 잡다한 미생물들이 생애주기에 따라 질서정연하게 나타나 활동한 뒤 역할을 마치면 자연소멸해 특별한 맛을 낸다고 한다. 

자연발효의 대표적인 맥주가 람빅맥주인데 벨기에의 브뤼셀 서쪽 파요텐란트라는 일부지역에서 만들어지는 맥주로 발효기간이 길고(상면발효 4-5일, 하면발효는 1-2주, 람빅 2년정도), 양이 적어 기 때문에 비싼 가격으로 판매된다.  

맥주를 마실 때도 무조건 시원한 온도가 좋은 것은 아니다. 라거의 경우 3-7도, 에일류는 5-10도가 적절하고, 거품의 양은 2-30프로가 적당하다. 거품은 목넘김을 부드럽게 하고, 맥주의 향과 맛을 지켜주는 역할을 하고 있어, 일본 맥주의 경우 거품의 품질에 많은 노력을 기울이기도 한다.

 

 

크래프트 맥주?

수업에서는 소개되지 않았지만 요즘 '크래프트 맥주'가 붐이다. 소규모 양조장에서 생산되는 개성 강한 독립 맥주를 일겉는 말로 맥주선진국(?)에서 대규모 맥주회사에서 생산하는 맥주문화에 반발해 전통방식의 양조를 시작하면서 개성강한 지역맥주 생산이 활성화 되고 있다고 한다. 이런 맥주를 만드는 곳을 '부루어리'나 '펍Pub'이라고 하는데 다른 재료 없이 물, 맥아, 홉, 효모로 만들고 극소량의 허브로 각자의 개성을 만들어내고 있다고 한다. 

우리나라는 강력한 규제가 있어 브루어리가 거의 없었는데 2010년부터 규제가 완화되어 적잖은 브루어리가 생겨났고, 심지어 소규모 양조장에서 생산된 크래프트 맥주 예로 '인천맥주'등 지역의 이름을 붙혀 일부 마트에서 판매되고 있기도 하다.

그리고 올해 하반기 부터는 일반식당에서도 막걸리를 만들어 팔 듯 맥주도 만들어 팔 수 있게 되었다고 한다. 배다리 한점 맥주도 만들어 팔아볼까? 하는 생각을 해보게 만든다. 

연말연시 술이 떡이 되도록 마시지 말고, 덕德이 되도록 마시며 우아한 연말이 되기를 바라며 ..

 

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