언젠가부터 우리들은 식재료 본래의 맛보다 양념맛에 더 익숙해져 있다. 양념의 재료들도 복잡해지고, 인공화학첨가물에 의하여 맛을 조성하는 경우가 많아 점점 자연의 미각을 잃어버리고 있는 것이다. 인간의 기본 미각은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지로 나누어진다. 혀의 끝 부분은 단맛, 앞부분은 짠맛, 옆 부분은 신맛, 뒷부분은 쓴맛에 민감하지만 대부분의 미뢰는 한 가지 이상의 기본 미각에 반응한다. 매운맛은 미각이 아니라 통각의 일부이다. 또한 실제로 맛을 느끼는 데에는 이러한 기본 미각 외에 후각, 촉각, 온도 감각이 복합적으로 작용하고 있다. 따라서 우리가 음식을 먹으면서 ‘맛있다’라고 느끼는 것은 음식의 냄새와 질감, 온도와 분위기에도 상당히 영향을 받는다는 것이다. 그런데 대부분 현대인들은 음식의 맛을 음미하면서 식사를 즐길만한 여유가 없이 정형화된 메뉴들의 자극적인 양념맛에 익숙해져 있다. 그러나 가공되지 않은 천연재료에 아무런 양념을 하지 않은 채로 맛보게 되면 놀랍게도 이들이 지닌 자연의 맛을 느끼게 되는데, 이 때야 비로소 자연의 미각이 살아나게 되는 것이다.